Когда-то немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший в России в начале XVII века, в своем «Описании путешествия в Московию» рассказал, что однажды в постный день на царской трапезе было подано сорок блюд из рыбы и овощей и различные печенья, ради которых «можно забыть и мясо».
А вот мой любимый Иван Шмелев так описывает говение в купеческой семье в книге «Лето Господне»: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, „кресты“ на Крестопоклонной… Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, да залить кваском. А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… А миндальное молоко с белым киселем, а великая кулебяка на Благовещенье, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками!»
Замечательный русский писатель Павел Мельников-Печерский, чуткий знаток старинных и новых обычаев Руси, оставил нам яркий пример монашеского «воздержания» во время Великого поста. В честь приехавшего на богомолье богатого купца хозяева скита устраивают, как сказали бы сейчас, презентацию. Мяса и прочего скоромного на столе нет, но зато ломится он от блюд, про которые мы или давно забыли или вообще не слышали. «Грузди и мелкие рыжики, финики, пряники, изюм… Из рыбного — икра черная и красная, балык величины непомерной, жирный, сочный такой, что самому донскому архиерею не часто подают. После этих „мелких“ закусок пошла уха, пареная севрюга, осетрина с хреном и свежепросоленная белужина. А к ним наливки и настойки под предлогом того, что „путешествующим разрешается“.
Да и впрямь, в пост-то с умом всегда сыт будешь. Напомню любезным моим читателям, что во время поста нельзя вкушать мясо, рыбу, яйца, молоко, постное масло, вино, а есть нужно не больше, чем раз в день. По субботам и воскресеньям разрешено постное масло, вино и есть два раза в день. По праздникам же, которые совпадают с постом, пост становится менее строгим. Например, в Лазареву субботу можно употреблять икру, а на Благовещение и на Вход Господень в Иерусалим позволяется рыба.
Предложу-ка я вам сегодня постное разносолье в течение недели, а напоследок дам рецептик постного майонеза. Итак, смотрите-ка.
Салат из тыквы с яблоками и хреном
Приготовьте 200 г тыквы, 200 г яблок, 20 г хрена, 1 морковку, лимонную кислоту и сахар по вкусу.
Тыкву и яблоки натрите на крупной терке, хрен на мелкой. Добавьте сахар, лимонную кислоту, перемешайте. Все выложите в салатницу и украсите тертой морковкой.
Закуска свекольная с тыквенными семечками
Свеклу нужно запечь или отварить, очистить, натереть на крупной терке. Затем добавить измельченные тыквенные семечки, толченый чеснок. Все заправить постным майонезом (продают в „Эко-маркетах“ и на рынке) или постным маслом. В эту закуску хорошо идет тертый плавленый сырок, если ее давать в пост детям или больным.
Икра свекольная
Сырую свеклу и морковь потрите на терке и потушите с постным маслом. Добавьте обжаренный лук с томатом, соль, сахар, перец. Остывшую икру смешайте с толченым чесноком. В ту же икру вместо томата можно положить грибы (сухие, вымоченные, отваренные, измельченные и обжаренные с луком). Тогда чеснок добавлять не обязательно.
Щи монастырские
Берем 400 г свежей белокочанной капусты, 2 некрупные репки, 2 морковки, 1 луковицу, 4 картофелины, 4 зубчика чеснока, 1 л воды, соль по вкусу.
В кипящую соленую воду опустите нарезанные дольками морковь, репу, нарезанный полукольцами лук и мелко нашинкованную капусту. Проварите 20-30 минут, добавьте нарезанный ломтиками картофель и варите до готовности примерно 20 минут. В конце варки добавьте измельченный чеснок. Готовые щи нужно употреблять, конечно же, без сметаны и масла.
Лапша грибная
На 100 мл воды берем 250 мл муки, 2 ст. ложки горчичного масла, 1/2 ч. л соли, 6-7сухих грибов, 1 луковицу, 1 корень петрушки.
Муку высыпать на стол горкой, посредине сделать углубление, влить кипяченую воду, 1 ст. л горчичного масла, всыпать соль, замесить крутое тесто, раскатать тонкую лепешку, нарезать полосками шириной 5 см, сложить вместе и нашинковать. Сложить лапшу в решето и дать обсохнуть. За это время приготовить грибной отвар из предварительно замоченных на ночь грибов, луковицы, корня петрушки. В кипящий отвар опустить лапшу, добавить 1 столовую ложку горчичного масла и варить до готовности.
Голубцы постные
Кочан капусты отварите и разберите на листья. Приготовьте начинку. К отварному рису добавьте обжаренные морковь, лук и зелень. Заверните начинку в капустные листья, обжарьте и потушите в томатном соусе. Можно сделать иначе. Кроме лука и моркови обжарьте еще и очищенные яблоки, добавьте к ним изюм, соль, сахар, перец по вкусу. Так же заверните, обжарьте, но тушите не в томатном соусе, а с яблочным соком.
Пельмени с редькой
Для теста берем 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, щепотку соли. Для фарша 450 г редьки, 50 г репчатого лука, 50 г растительного масла, соль. Не забудьте для присыпки оставить ст. л муки.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить воду, соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять полчаса.
Затем тесто разделить на куски, каждый кусок раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадратики, разложить фарш и сформовать пельмени. Для фарша нужно очистить редьку, натереть ее на терке, слегка спассеровать с маслом, добавить обжаренный лук, соль и хорошо перемешать. Подготовленные пельмени отварить небольшими партиями в кипящей подсоленной воде. На 1 кг изделия идет 4 л воды и 1,5 ст. ложки соли.
Всплывшие пельмени вынуть шумовкой.
Блины гречневые постные
Берем 4 ст. гречневой муки, 800 мл воды, 25 г дрожжей, по 1 ч. ложке соли и сахара.
Нужно просеять гречневую муку, третью часть этой муки развести 600 г теплой воды с растворенными в ней дрожжами. Тщательно вымесить и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку, соль и сахар, выбить деревянной лопаткой в течение 1 часа и дать еще раз подняться. Затем влить 200 г кипятка, снова вымесить тесто и, когда оно поднимется в третий раз, испечь блины.
Пирог постный с маком
Для теста берем 100 г дрожжей, 4 ст. воды, 2 ст. л. сахара, муку. Для начинки 2 ст. мака, 1 ст. сахара или 1/2 ст. меда.
Из теплой воды, сахара, дрожжей, разведенных водой, и муки, сколько потребуется, замесить мягкое тесто, влить подсолнечное масло, хорошо вымесить и дать подойти.
Разделить тесто на два куска и раскатать их в пласт толщиной 1 см. Один пласт уложить на дно смазанной маслом формы, положить на него маковую начинку, сверху накрыть вторым пластом, плотно защипать края и, когда подойдет, смазать маслом и выпечь в духовке. Начинку же делаем так. Мак нужно просеять, промыть несколько раз в горячей воде, залить водой, поставить на слабый огонь, довести до кипения или, залив крутым кипятком, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут. Затем мак откинуть на сито или покрытый марлей дуршлаг и оставить до полного охлаждения. Остывший мак пропустить дважды через мясорубку и в получившуюся массу добавить мед, сахар или моченую бруснику.
Постный майонез
Попробуйте приготовить- пальчики оближете!
Процесс приготовления вполне классический, т.е. все продукты должны быть комнатной температуры; масло нужно вводить сначала по каплям, а потом тоненькой струйкой. Но вместо яичного желтка берутся продукты растительного происхождения. Готовая масса досаливается и подкисляется по вкусу. Итак, 1 желток можно заменить на 1/4 стакана соевого молока. В 0,5 стакане соевого молока размешать 1 ст ложку крахмала. Подогреть, чтобы масса загустела. Остудить до комнатной температуры. 0,5 стакана очень сухих или слегка обжареных грецких орехов размолоть в кофемолке в муку, все тщательно перемешать или взбить миксером. Майонез готов.
Сытного вам поста и приятного аппетита!