Воскресный день в старину проходил под знаком освященной вербы. Растение это, особенно сережки, распустившиеся почки, повсеместно считалось целебным, наделенным особой силой. В старину в Вербное воскресенье обязательно варили ритуальную вербную кашу, пекли рыбники и кулебяки, ели блины с икрою.
Вот с кулебякою родной,
Кругом подернута янтарной,
Душистой, жирной пеленой,
Уха стерляжья на шампанском.
За ней — ботвинья с астраханским
Свежепросольным осетром…
Так выглядело меню у единственного в истории чисто «кулинарного» поэта XIX века В.С. Филимонова.
Чеховский секретарь мирового съезда в рассказе «Сирена» при виде рыбы вообже впадал в желудьчный экстаз. Вот только послушайте его: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели мы ее кусочек с лучком и горчишным соусом, сейчас же, благодетель вы мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки…» А «кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтобы соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…». Смачно!!
Ну а коли и мы праведно постились в предыдущие дни, не грех и нам что-нибудь эдаконькое рыбненькое изготовить.
Балык из толстолобика
Ежели со среды займетесь приготовлением, в воскресенье можете употреблять.
Итак, нам понадобится: крупная жирная рыба, кориандр, тмин, лавровый лист и душистый, соль крупного помола из расчёта 10 столовых ложек на килограмм живого веса рыбы, сахар — по 2-3 столовые ложки на кило.
Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно потом уху из них сделать), тщательно чистим и вымываем брюшко, чтобы никаких чёрных плёночек и крови под позвоночником быть не должно. Далее — отрезаем брюшко, и хвост и режем рыбу толстыми кусками.
Теперь засол. Для этого смешиваем соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи — по вкусу), и насыпаем эту смесь на дно большой эмалированной кастрюли равномерным слоем толщиной 2-3 мм.
Уложим куски рыбы в 2-3 слоя, пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники — оставьте наверх.Уложили — накройте брюшками, кожей вниз, и хвостиками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг и гнёт и ставим на 6 дней в холодильник.
В принципе шести дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется крепкий раствор соли с соками.
Итак — достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под маленькую струйку проточной. воды — промыть избыток соли. После того как рыба промыта — развешиваете её на прочном шнуре на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, сбрызнутой уксусом. Если у вас куски очень большие, то желательно нарезать небольших палочек из фруктовых деревьев, или осины и распереть ими те части, которые могут слипнуться.
Два-три дня балык повесит — и можно употреблять, под хорошее пивко… ( в Вербное воскресенье не возбраняется). Балык можно считать готовым, когда он упругий при надавливании и из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он янтарно-розовый….
Это вам конечно не осетрина и не семга, но зато и цена соответственная. А на вкус – так и не хуже!
А эти два блюда можно употреблять сразу после приготовления.
Карп тушеный с пивом и пряностями
Рыба 150 гр, уксус 3%-ный 5 гр, масло постное – чайна ложка, пиво полстакана, хлеб пшеничный – кусочек, изюм — щепотка, цедра лимонная 0,1 гр, перец душистый и черный, зелень.
Подготовленную к варке рыбу (крупную — порционными кусками, а мелкую — целиком, без голов и плавников) посыпать солью, черным и душистым толченым перцем, полить виноградным уксусом и оставить в холодном месте на 30—40 минут.
В посуду для варки рыбы влить пиво, нагреть до кипения, налить немного постного масла, а затем положить рыбу вместе со специями и уксусом; прибавить протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек (кишмиш) или коринку, немного натертой на терке лимонной цедры и тушить рыбу в закрытой посуде 30—40 минут в жарочном шкафу.
Подать рыбу можно в горячем или холодном виде. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Щука фаршированная целиком (по-еврейски)
Рыба граммов на 100-150, небольшая луковичка, кусочек пшеничного хлеба, ст.ложка воды, столовая ложка постного масла, ода долька чесноку.
При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать чулком. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него и того, что уже перечислил выше фарш, наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить томатным соусом.
Вот и все премудрости.
Приятного вам аппетита!