А рассказать мне хотелось бы о том, как постились в эту пору великие люди, отделенные от нас веками. Существует некая «Кормовая книга 7132 года», в которой зафиксировано, что подавалось на стол Московского патриарха Филарета в 1623 году. Книга эта особая, ведь согласитесь, что никакие воспоминания, никакие памфлеты современников и потомков не могут сравниться с такими источниками по достоверности и точности данных. Посмотрите-ка!
«В понедельник первые недели великаго поста Февраля в 9 день… у св. патриарха… кушенья не было и ествы не держано. Во вторник… Февраля в 10 день… столовое кушенье подавали капустка крошеная студеная дворцовая. В среду Февраля в 11 день… кушенье было в деревянных хоромах… взвар с пшеном сорочинским да с шефраном да с перцом да с ягоды, капустка студеная, горох зобанец, ядра миндальные, ягоды винныя на рожниках тридевять ягод, хрен, греночки, горшечик мазуней с перцом, горшечик мазуней с ынбирем, горшечик мазуней с шафраном, орехи грецкие. В четверг Февраля в 12 день… ествы не держано. В пятницу Февраля в 13 день… кушенье было в крестовой полате… шти с целым луком да с перцом квашены уксусом, капуста сечена мелка, грибки тяпоные без масла, грибки цели без масла, горошик хлебанец без масла, лопша гороховая без масла, ядра миндальные, орехи грецкие, взвар медвеной квасной со пшеном да с ызюмом с шафраном да с перцом, горшечик мазуней с ынбирем, горшечик мазуней с шафраном, греночки, репа вареная резана в ломтики с уксусом да с хреном, два блюда ягод винных на рожниках, полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни, за столом у государя патриарха ели архимарит чудовской, игумен Новинской, архидьякон з братьею, да из Чудова монастыря дьяков, да в другом столе ели богородицких два дьякона…».
Во как завернуто!
Думаю, достаточно цитировать, пора и толковать. Скорее всего, читатель интересуется не распорядком дня патриарха, не списком приглашенных к застолью лиц и не местом трапезы. А собственно постной пищей, рецептурой то есть. Что-то среди перечисленных кушаний очевидно, а что-то можно понять лишь со словарем. Например, что это такое — «пшено сорочинское»? А ведь это обыкновенный рис. А «взвар»? Напиток из ягод, плодов, варенный на меду, пиве, квасе. А что такое мазуня, изобильно присутствующая в цитате? Оказывается, это кушанье из толченой сушеной редьки на медовой патоке. Кстати, источник XVI в. содержит и рецепт приготовления: «Делати мазуни: ретка коя бы здорова была собою, кроити в тонкие ломти, здевати на нить хвосцыма, да вывялити на солнце».
А как вам «ягоды винные на рожниках»? Это виноград или смоквы, завяленные надетыми на тонкие заостренные палочки. «Греночки» — те самые гренки, которые и ныне у нас в употреблении. Горох «зобанец» — «когда оной сварен будет в воде, пока соскочит с него, или треснет на нем кожица»…
В великопостные субботы и воскресенья подавалась патриарху и гостям его пища рыбная и растительная. Икра паюсная, сиговая, «луконная», «арменская», сельдь паровая «на пар», семга просольная, «щука да 5 окуней да лещ в ухе живы», «щучина свежепросольная» блюдами, звенья «осетрины шехонской». И, конечно, рыба сухая, вяленая — «белая рыбица», «лосошка», осетры… «Шти снятками», «семжина с уксусом да с чесноком», «звено лососины свежие с лимоном»… Уха — шафранная, черная, щучья, сельдевая, окуневая… Белужины, стеврюжины, осетрины, стерлядины… Одно это перечисление может свести любителя рыбной кухни с ума! И тут же — «капустка пареная», «капустка гретая», «грибки тяпаные», «лапшица кислая с винным уксусом»… Вина ренские, романея, пиво ячменное с хмелем и мятою, фруктовые меды…
Изо дня в день — обилие «постных» блюд, застолья с большим количеством гостей патриарха. За столом, между прочим, оказывались не только бояре, дворяне, священнослужители. Принято было заниматься благотворительностью, и за патриаршим столом угощал первосвященник нищих и юродивых. Часть блюд шла в «раздачу» — рассылалась патриаршим служителям, отсутствовавшим за столом. «Подачи» отправлялись бедствующим в тюрьмах узникам. Конечно, так проводил Великий пост, как и прочие посты в годовом круге, не только патриарх Филарет. Как свидетельствуют все те же документы, питание его преемников на патриаршем престоле было не менее изысканным.
Любопытно, что в первую неделю поста шумные города затихали. К примеру, в Москве никто без особой нужды не выходил из дома. В первые три дня все магазины были закрыты. Из наиболее ревностных христиан многие не ели в пост ничего из приготовленного на огне, а иные ели только на закате солнца. Родители заставляли поститься даже младенцев. По традиции младенец мог питаться материнской грудью только «два говения», т.е. менее года, после чего он обязан был соблюдать пост. Младенцы на Руси исполняли пост с двухлетнего возраста. Однако если младенец был слаб, за него, по церковной традиции, постилась мать.
Все питейные заведения во время поста по велению царя опечатывались и закрывались. В поучении митрополита Московского Петра сказано: «А вы, священники… лишайтесь пьянства постом, а который священник начнёт пити… ино быти ему без риз».
Ну что же, попробуем приготовить что-нибудь из того, что вкушал патриах Филарет. Итак!
Лапша гороховая
С вечера замачиваем стакан гороха. Утром промываем его в нескольких водах и варим до полного разваривания. Это занимает примерно 1-1,5 часа. В это время нарезаем домашней лапши, подсушиваем ее и отвариваем в отдельной кастрюле. В разваренный горох добавляем картошечку и обжаренные на растительном масле лук и морковку. Солим по вкусу и довариваем суп. В тарелку кладем лапшу, заливаем гороховой похлебкой. Для скоромников рекомендую еще ветчинки и бекона добавить!
Редька в патоке
Это блюдо готовили так: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, надевали на спицы, так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, вывяливали на солнце или в печах, толкли его, просеивали сквозь сито. В горшочке варили белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перца, муската, гвоздики. Затем закрывали горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюней, такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен.
Сельдь паровая
Брали селедочку граммов на 700, немного зеленого луку, масла растительного одну ст. л.,
соус соевый — 1 ст. л., корень имбиря — 2 ч. л.
Сельдь очищаем от костей. Часть зеленого лука режем короткими полосками, часть корня имбиря — тонкими ломтиками. Зеленый лук и имбирь укладываем в сельдь, выкладываем рыбу на решетку пароварки и провариваем до готовности. Оставшиеся зеленый лук и имбирь измельчаем, обжариваем на масле, смешиваем с соевым соусом. При подаче рыбу поливаем готовым соусом.
Щи со снетками
Берем 600 г капусты, моркови 2 шт., 2 луковицы, снетки (сушеная рыба) 300 г, муки 1 ст.л., масла постного 1 ст.л., лавровый лист 1 шт.
Капусту нужно вымыть, отжать, изрубить, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы она была вся закрыта бульоном. Кладем туда лавровый лист и перец, закрываем крышкой и тушим, часто мешая и подливая немного бульона. Морковь нужно натереть на терке и класть одновременно с перцем и лавровым листом. Тертая морковь даст прекрасный вкус и красивый вид кислым щам. Заправка к ним делается из муки с постным маслом: мука поджаривается в постном масле. Лук поджаривается тоже, сметана, конечно, в эти щи не кладется. Минут за 20 до подачи в готовые уже щи кладут хорошо промытые снетки, и им дают вскипеть несколько раз.
Ну и, наконец, на сладкое.
Фруктовый мед
Берем 2 ломтика ананаса, 2 ст. л. меда, молотую гвоздику, корицу по щепотке, 2 апельсина, 1,5 стакана минеральной воды.
Мякоть апельсинов и ананас нарезаем кубиками, соединяем, измельчаем в блендере до консистенции пюре. Добавляем минеральную воду, мед и взбиваем. Кладем корицу, гвоздику, перемешиваем. Конечно, это осовремененный рецепт. Но тоже вкусно.
Приятного вам аппетита и спаси Христос!
Добавить комментарий